Leülni egy grúz ünnepi asztalhoz nem akármilyen élmény. Az étkezés, lényegében lassú, megfontolt, a mennyiségében az egyénre bízott falatozás hat-nyolc órán át is eltarthat. Mindenki egy hosszú asztalnál ül (ebből szokott gond lenni az útjaink során, mert nincs felesleges szék, folyamatosan tölteni kell a helyeket, és sajnos néha nem figyelnek oda az utazók, hogy a családtagok egymás mellett kapjanak helyet), nincsenek klasszikus fogások, nem cserélnek tányért, evőeszközt, a hideg ételek mindegyike végig ott van az asztalon, legfeljebb a meleg ételek érkeznek az elkészülés sorrendjében, bár az igazán ügyes háziak azt is felrakják szinte egyszerre.

A legismertebb leves a harcso, ez marhából vagy borjúból főtt sűrű, rizzsel, apróra vágott dióval “berántott” fűszeres étel. A grúz konyha egyik ikonja a hacsapuri, ez egy vajas (de nem leveles) tésztába csomagolt, nagyjából tányérnyi méretű, szuluguni sajttal töltött “kétfedelű” pizza, de van csónak formájú nyitott változata is, akkor tükörtojás is van rajta.

A másik a hinkali, ez egy sós vízben kifőzött, zöldfűszerekkel (petrezselyem, koriander) ízesített vegyes (sertés, borjú vagy marha, bárány) darálthússal töltött gyerekökölnyi, sok fodorba összeszedett tésztabatyu. Figyelem: a csutkáját illik a tányéron hagyni, így bizonyítva a jó étvágyunkat. 

A lobio babfőzelék hagymával, inkább póréhagymával, zöld- és hagyományos fűszerekkel jól megfőzve, de nem berántva. A szacivi főtt, kicsontozott csirkehús egy olajos, daráltdiós, fűszeres mártásban, hidegen tálalva. Hidegen sokféle finom, többnyire padlizsánalapú zöldségragut is feladnak. A csahohbili szinte magyaros tyúkpörkölt, de van benne bőven paradicsom és a jellemző fűszerek is izgalmassá teszik. Olyanokat kellene még bemutatnom, mint a phali, a mcsadi, az adzsapszandali, csalapuli, csihirtma, cskmeruli, kubdari és persze a sokféle saslik és nyárson sült darálthús, de ha ezeket mind leírnám, kisebb könyv kerekedne ki a szövegből.

Ezek mellé az ételek mellé (olykor kevés konyakkal bemelegítve) bort isznak.  A férfiak, különösen régen, pohár helyett gyakran ivótülköt kapnak, amelyet, amíg van benne ital, nem lehet letenni az asztalra, kézben kell tartani, tehát a fenékig felszólításnak fizikai tartalma van. Így nem mindegy, hogy mikor töltenek, milyen ütemben fogyasztják az italt. Mert berúgni nem dicsőség!

Az asztalfőnök, a választott, felkért vagy kijelölt “tamada” feladata figyelni a maligán fokok dinamikáját, és ennek megfelelően irányítani az ivás mértékét. Valójában ennél sokkal több a feladata és nagyobb a felelőssége. Viszont eszköze is van a feladatai ellátásához bőven.

Az egyik ilyen a pohárköszöntő. Ezeknek elég szigorú szabályai vannak. Egy igazi ünnepi asztalnál illik inni az Isten dicsőségére (dideba upalsz), a békére (msividobasz gaumardzsosz), Grúziára (Szakartvelo gaumardzsosz) a szülőkre/ősőkre (msoblebsz gaumardzsosz), a hölgyekre (mandilobsznebsz gaumardzsosz), a szerelemre/szeretetre (szihvarulsz gaumardzsosz) és a barátságra (merobrobasz gaumardzsosz). Persze a házigazdára (a vendéglátó otthonra), a háziasszonyra, a leginkább megbecsült vendégekre is inni kell, meg az adott alkalomtól, helyzettől függően még sok mindenre.

És itt jön a lényeg! A grúz asztalnál az nem tószt, hogy igyunk erre vagy arra! Hosszú, szellemes, tanulságos törénettel kell bevezetni az adott pohárköszöntő tárgyát, megindokolni hogy miért iszunk éppen arra. A tamada kijelölheti, hogy ki emelkedjen szólásra. Sőt, azt is, hogy ki fűzzön gondolatokat az elhangzottakhoz, illetve erre a szerepre jelentkezni is lehet (alaverdi). Ha konkrét emberre, főleg ha vendégre isznak, illik róla jellemző történeteket elmondani, mintegy bemutatni őt azoknak, akik nem ismerik, meg kell határozni a hozzá való viszonyt, be kell mutatni a legvonzóbb tulajdonságait. A vendég a grúz kultúrában “isten küldötte”, ennek megfelelő figyelmet érdemel.

Így aztán a poharak, ivótülkök megtöltésétől a tényleges ivásig akár negyedóra vagy több is eltelik. Utána falatozás következik, szabad beszélgetés, vidámság, amíg a tamada nem ad jelt az újabb töltésre és a következő pohárköszöntőre. Így lehet sok óra alatt, sok étel mellé fejenként akár két liter bort is elfogyasztani lényegében józanul. Mert ha sokan nem bírják a tempót, az nem csupán az ő szégyenük, de a tamadáé is.

Nincs nagyobb megtiszteltetés, mint ha valaki tamada lehet egy ünnepi asztalnál. (A régi magyar parasztlakodalmak násznagyi szerepét kell megszorozni nem kevéssel.) Az meg maga a tisztelet mennyeinek országa, ha egy külföldit kérnek fel erre a szerepre. Egyszer volt benne részem (hosszú történet), tudom miről beszélek.

Útunk során Tbilisziben látni fogjuk a Tamada sok évszázados szobrát. Ott és akkor találkozni fogunk a grúz kultúra talán legrégebbi és legmélyebb hagyományával, egy nép lelkével. Mert ott állni egészen más!   

M. Lengyel László